La bistecca alla fiorentina Ristorante Peperoncino

La “Bistecca alla Fiorentina” ha delle peculiarità di taglio, di cottura e di condimento che la rendono unica. La bistecca si ottiene dal taglio dalla lombata (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda) del vitellone. Ha nel mezzo l'osso a forma di "T" – gli inglesi infatti la chiamano T-bone steak – con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra. La leggenda tramanda che il nome “bistecca” sia nato nella Firenze medicea. In occasione della festività di San Lorenzo (il 10 agosto) la città si illuminava della luce di grandi falò, dove venivano arrostite grosse quantità di carne di vitello che veniva poi distribuita alla popolazione. Si narra che proprio in occasione di una di queste celebrazioni la carne venne offerta ad alcuni cavalieri inglesi di passaggio a Firenze. Questi la chiamarono nella loro lingua “beef steak” riferendosi al tipo di carne che stavano mangiando. Da “beef steak” a “bistecca” il passo è stato breve.
Per un'ottima riuscita, la bistecca deve essere stata frollata diversi giorni dal momento della macellazione in luogo fresco, ma deve trovarsi a temperatura ambiente quando la si cucina. Deve essere un taglio di almeno 1-1,5 kg e alta almeno 5-6 cm. Andrebbe comprata al massimo 1-2 giorni prima, e conservata in frigorifero ben avvolta nella carta alimentare, senza mai congelarla. Per scaldare la griglia si usa un'abbondante brace di carbone di legna, usando preferibilmente carbone di quercia, di leccio o di olivo. La brace deve essere ben viva, ma appena velata da un leggero strato di cenere, senza fiamma. Messa sopra la carne senza condimento – operazione fondamentale per prevenirne l'indurimento – va girata una sola volta, cucinandola circa 3-5 minuti per parte. Va fatta poi cuocere "in piedi" dalla parte dell'osso per 15 minuti, finché non scompaiono da questo le tracce di sangue (la bistecca deve essere tanto spessa da stare in piedi da sola). Una buona cottura è il segreto di tutto il gusto di questo piatto: la carne deve risultare colorita all'esterno, ma rossa, morbida e succosa all'interno. La carne deve trovarsi all'inizio vicinissima ai carboni, cosicché si formi una crosta il più rapidamente possibile e il succo non fuoriesca, poi dopo il primo minuto deve essere alzata ad un fuoco più gentile. A fine cottura aggiungere un poco di sale grosso. Servire senza nessun altro condimento per gli appassionati, oppure con olio, pepe e limone a piacere per tutti gli altri. Accompagnamento tradizionale sono i fagioli cannellini all'olio, ma anche l'insalata. Sulla tavola si sposa con un buon Chianti classico, o come dicono nel senese "con la ciccia si va a nozze col Brunello".